IV ENCUENTRO GASTRONÓMICO ATLAS GOURMET – DÍAS 9 Y 10 DE MARZO 2015 EN EL KITCHEN CLUB

Los encargados de abrir la primera jornada fueron Héctor Cancho y Javier González de Medems Catering, que deleitaron a los asistentes con un original “CUCURUCHO DE CARBÓN CON CREMA DE PISTACHOS, FOIE Y NUBE CARAMELIZADA” y una “MOUSSE DE ANGUILA AHUMADA, GELLÉE DE FOIE, MISO Y CRUJIENTE DE MAIZ.”

Este encuentro único e interactivo consiguió reunir a los chefs : 
  * Toño Pérez -Atrio-, * Sacha Hormaechea -Sacha-, * Pepe Solla -Casa Solla-, * Antonio del Álamo -Aldaba-, * Fernando Sáez -Obrador Grate-, * Víctor Sánchez-Beato -Locum-, * Héctor Cancho -Medems Catering- * Javier González -Medems Catering- * Ricardo Romero -Grupo José Luis-

que demostraron la versatilidad de los productos gourmet de la firma de Atlas Gourmet, elaborando en ocho showcookings algunos de sus platos estrella con los productos fetiche de su despensa. 


” CUCURUCHO DE CARBÓN CON CREMA DE PISTACHOS, FOIE Y NUBE CARAMELIZADA “

RECETA 

Praliné de pistachos verdes
•   232 gr pasta pura de pistacho
•   250 gr nata
•   60 gr yema
•   13gr harina de maíz (Maicena)
•   1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:
Hervir la nata con la maicena sin parar de remover 5 m. Poner el fuego al mínimo e incorporar las yemas.
Mover con ayuda de una lengua. Fuera del fuego mezclar con la gelatina previamente hidratada. 
Y verter la mezcla sobre la pasta pura de pistacho. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. 

Crema de foie
•   250 gr foie fresco “Rougié”
•   150 gr consomé de ave
•   1 hoja de gelatina
•   15 gr claras
•   50 gr nata
•   Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:
Planchar el foie. Calentar el consomé. Triturar el foie y el consomé. Desleír la gelatina¨, previamente 
hidratada, en la mezcla. Colar. Salpimentar. Montar las claras. Montar la nata. Y juntar con la mezcla 
anterior cuando hay bajado de temperatura unos 30ºC. Reservar en frío.

Pistachos al curry
•   100 gr pistachos verdes
•   60 gr azúcar
•   10 gr agua
•   Sal y curry de madrás 

ELABORACIÓN:
Poner al fuego el azúcar, agua, sal y curry. Subir a 117ºC. Apagar el fuego e incorporar los pistachos. 
Remover hasta que estén bien empanizados y sueltos.

Nubes
•   50 gr Agua
•   100 gr azúcar
•   50 gr Azúcar invertido
•   100 gr Glucosa gel
•   12 gr gelatina
•   100 gr claras (90 agua + 10 albúmina)

ELABORACIÓN:
Poner al fuego el azúcar y el agua. Hervir e incorporar la glucosa y el invertido. Subir a 140ºC.
Desleír la gelatina, previamente remojada, en el almíbar, fuera del fuego. Montar las claras e ir 
añadiendo el almíbar, poco a poco. Seguir montando hasta que coja cuerpo. Poner en manga y escudillar en una bandeja con azúcar glass y maicena a partes iguales. Dejar enfriar a temperatura ambiente unas 3-4 horas antes de cortar.

Acabado y presentación 
Llenar el cucurucho con la crema de pistachos. Añadir un pistacho al curry y terminar de llenar con la 
crema de foie. Tapar con una nube y caramelizar con el soplete. 

” MOUSSE DE ANGUILA AHUMADA, GELLÉE DE FOIE, MISO Y CRUJIENTE DE MAIZ “

RECETA 

Mousse de anguila
•   100 gr Anguila ahumada
•   80 gr Yogur natural griego
•   100 gr nata

ELABORACIÓN:
Calentar la nata. Infusionar la anguila. Triturar y colar. Mezclar con yogur. Meter en sifón con 1 carga. 
Reservar en nevera.

Gellée de foie micuit
•   200 gr Micuit de foie “Rougié”
•   75 gr agua
•   75 gr Leche soja
•   Sal, pimienta 

ELABORACIÓN:
Calentar el agua y la leche, hasta punto de ebullición. Con ayuda de la thermomix, triturar a velocidad media junto con el micuit. Salpimentar. Colar y verter 25 gr sobre la capa de crema de miso en el recipiente elegido. 

Crema de miso
•   150 gr caldo dashi (Alga kombu, copos de atún, agua)
•   50 gr pasta de miso blanco
•   4.5 gr gelatina vegetal

ELABORACIÓN:
Calentar el caldo dashi. Mezclar con el miso y deshacer bien. Colar. Añadir la gelatina vegetal y hervir. 
Disponer 20 gr en el fondo del recipiente elegido. Enfriar

Crujiente de Maíz
•   100 gr harina de maíz
•   100 gr mantequilla
•   90 gr claras
•   Sal

ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes. Estirar en silpat. Hornear 6 m a 160ºC. Sacar. Cortar de la manera deseada. Y terminar de hornear otros 8 m.

Acabado y presentación
Tenemos el vasito lleno con las dos cremas. El miso y el foie. Terminar con la espuma de anguila. Poner un dado de anguila caramelizada y ralladura de naranja. Tapar el vasito con la teja de maíz. 

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Artesanía Gastronómica del Siglo XXI